烤翅技术方法(新疯狂烤翅技术资料)

烧烤店全套配方烤翅技术方法(新疯狂烤翅技术资料)

一、绝味红柳大串

秘制腌料:特味浓孜然腌料100克、七香粉100克、赞香园牛肉精粉380克、小魔仙烧烤香王80克、鲜味宝80克、老王头拌馅料20克、麻辣鲜10克、咖喱粉60克、味精80克、鸡粉80克、美国肉宝王15克、陈有香肉香粉100克、嫩肉粉50克、胡椒粉40克,一起调匀。

制作:羊排肉或者是带骨鲜羊排10斤,加秘制腌料75-80克、鸡蛋6个、鸡汁30克、香料油400克、东古一品鲜35-40克、姜汁50克、圆葱丝500克、抓匀腌制2小时。用红柳签或者大扁钢签串制,每串250克。

烤制:中火烤制,轻刷油。烤制成熟撒少许孜然、辣椒、芝麻,配一碟干料。

二、网红烤牛骨髓(商用)

核心撒料:孜然500克、小茴香400克、香莱籽120克、熟苏子120克、鸡精240克,以上放一起打碎。澳宴奇50克、味精50克、盐500-550克、白砂糖140克、十三香30克、蒜香粉40克、老母鸡鸡粉60克、黑胡椒粉60克、大喜大牛肉粉140克、咖喱粉40克,放一起调匀密封保存。

核心酱汁配比:东古一品鲜150克、辣鲜露60克、蒸鱼鼓油50克、味精30克,泰椒碎、香葱末、香莱末各适量。

烤制:牛棒骨中间锯开,用锡纸包好上碳烧20-22分钟,把锡纸打开撒料再烧3-5分钟。带一小碟酱汁和一小碟干料。

三、猪肉串制作

腌料配比:老王头拌馅料50克、陈有香肉香粉100克、味精1000克、鸡粉500克、麻辣鲜100克、烧烤香王200克、鲜味宝300克、排骨味王70克、美国肉宝王50克、浓缩鲜香粉50克、盐400-450克、大喜大牛肉粉120克,以上调料一起拌匀。

制作(十斤比例):

猪肉选用前腿肉,腌料100-200克,白糖40-50克,嫩肉粉20克、圆葱丝400克、鸡蛋6个、料油300克、咖喱粉60克,抓匀腌制2小时。

烤制:上炉轻带油,撒孜然、辣椒、芝麻。

烤翅技术方法(新疯狂烤翅技术资料)

四、牛、羊肉串制作

腌料配比:美国肉宝王20克、特鲜一号160克、烧烤香王160克、老王头拌馅料60克、十三香60克、麻辣鲜350克、嫩肉粉25克、醇香型麦芽酚20克(或用3A粉20克),牛肉精粉900克、味精120克、鸡粉120克、鲜味宝120克、盐500-550克,一起拌匀。

1、羊肉串制作

羊肉串穿制:羊前腿10斤,羊尾油:3瘦1肥串制。

腌制:秘制腌料10-12克、鸡汁20克、鸡蛋6个、香料油350克,抓匀腌制2小时。

烤制:上炉轻带油,撒孜然、辣椒、芝麻。

2、牛肉串制作

牛肉串穿制:牛上脑或牛肋肉10斤,牛窝油3瘦1肥串制。

腌制:秘制腌料10-12克,鸡汁20克,圆葱丝400克,酱汁100克,肉香宝20克,东古一品鲜50克。

烤制:上炉轻带油,撒孜然、辣椒、芝麻。

五、麻辣口味串制作

腌料配比:奥尔良粉500克、韩国辣椒粉(细)500克、烧烤香王150克、麻椒粉400克、牛肉精粉250克、白糖450克、麻辣腌料100克、五香粉100克、鲜味宝100克、排骨精粉900克、麻辣鲜250克、美国肉宝王80克、味精100克、鸡粉100克、牛肉味王150克,一起拌匀。

麻辣排骨腌制:排肩边10斤、秘制腌料250克、洋葱400克、姜汁100克、鸡汁25克、肉香宝20克、辣鲜露50克、东古一品鲜35-40克、麻辣精油50克、香料油350克、鸡蛋6个。

适用于:麻辣鸭舌、麻辣鸡爪、麻辣大虾、麻辣猪小脆(月牙骨)、麻辣鸡胗、麻辣鸡头。

六、香辣口味串制作

香辣腌料250克、色素辣椒粉80克、蚝油100克、东古一品鲜60克、陈有香肉香粉50克、浓缩鲜香粉50克、味精50克、鲜味宝60克、鸡粉60克、白糖60克、红油150克、姜汁50克、白胡椒粉25克,一起拌匀。

香辣鸡爪:五斤比例,鸡爪放盆里,加水8斤、嫩肉粉20克、白醋20克、泡6小时,倒出控水净水,加腌料120-150克,圆葱丝250克,腌制2小时。

香辣鸡心:五斤比例,鸡心用剪刀剖开去血块洗净控水,加腌料100-200克,腌制30分钟,嫩肉粉15克。

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七、奥尔良口味串制作

奥尔良粉200克、陈有香肉香粉80克、鲜味宝60克、味精50克、鸡粉60克、白糖50克、蜂蜜30克、红油100克、姜汁50克、色素辣椒粉50克、白胡椒粉20克、黑胡椒粉40克,一起拌匀。

奥尔良鸡翅制作:鸡翅5斤,泡去血水,控净水,腌料120-150克,圆葱丝300克,鸡汁25克,嫩肉粉25克。

适用于:羊排小串,秘制五花肉,掌中宝、秘制猪小脆、秘制蒜瓣肉(选用鸡腿肉),烤鸡架,烤翅尖

八、烧烤香料油

香料:香叶8克、桂皮10克、白芷15克、白扣12克、苹果(拍裂)10克、八角15克、花椒10克、小茴香8克、香茅草8克、丁香5克、香砂5克、千里香8克、香皮8克、陈皮5克、孜然8克,泡洗一下。

蔬菜料:圆葱100克、大葱200克、姜片100克、香菜80克、芹菜80克。

制作:热锅凉油,色拉油12斤、鸡油3斤、下香料、蔬菜料小火慢熬,金黄色关火泡10个小时,去渣留油。

九、孜然撒料

核心配比:孜然半颗粒300克、熟苏子粉80克、小魔仙烧烤香王150克、十三香10克、麻辣鲜10克、熟芝麻50克,一起调匀。

适用于所有烤串

十、羊宝、羊腰、羊鞭、牛鞭撒料

核心配比:小魔仙烧烤香王500克、白胡椒粉15克、麻辣鲜50克、鲜味宝30克、盐15一20元、十三香10克、味精20克、咖喱粉30克、白砂糖5克、鸡粉10克、味特香10克、3A粉5克、五香粉10克、嫩肉粉35克,一起调匀,去腥增香效果非常好。

十一、锦州小料

核心配比:味精(细)2500克、鸡粉80克、鲜味宝250克、3A粉10克、食粉90克、松肉粉200克、肉宝王80克,一起调匀。

适用于任何原味烤串。烤蔬莱

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